Ho-Ho-Holy moly!
Genau das waren unsere Gedanken, als wir diese geschmorten Rindskopfbäggli das erste Mal gekostet und uns Hals über Kopf in dieses Gericht verliebt haben.
Doch verliebt haben wir uns nicht nur in den verführerischen Geschmack des butterzarten Fleischs in der dicken Rotweinsauce, sondern auch in die Tatsache, dass dieses Rezept jeden einzelnen Aspekt der AYA-Werte widerspiegelt: Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit!
Der rubinorte, geschmeidige Tessiner Merlot bildet die Basis dieses Schmorgerichts. Die Zwiebeln, der Knollensellerie und die knackigen Karotten – typische Wintergemüse aus den heimischen Gefilden – verleihen der Sauce das gewisse Etwas. Und die Rindskopfbäggli stellen jedes Filetstück in den Schatten.
Wusstet ihr, dass nur etwa 15% des Rinds aus den gängigen Edelstücken besteht? Zu Grossmutters Zeiten wurde ein geschlachtetes Tier so ganzheitlich wie möglich verwertet. Der Wohlstand und das Überangebot führten jedoch dazu, dass die Menschheit wählerischer wurde. Heutzutage sind vor allem die zarten, mageren Stücke vom Tier gefragt, die sich um Kurzbraten eignen.
Alleine diese Rindskopfbäggli machen uns bewusst, was uns kulinarisch entgeht, wenn wir uns nur auf die gängigen 15% beschränken. AYA feiert den „Nose to Tail“ Ansatz und möchte auch euch dazu motivieren, Neugier auf die einheimischen Fleischprodukte zu wecken, die in Vergessenheit geraten sind. Und dieses Rezept wird auch den grössten Skeptiker davon überzeugen, versprochen!
Auf die Bäggli, fertig, los!
Geschmorte Rindskopfbäggli
Zutaten
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 8 EL Bratbutter
- 800 g Rindskopfbäggli
- 1 Flasche kräftigen Rotwein wir haben uns für den „Ticino DOC Merlot Amaranto VITI“ entschieden
- 1 Lorbeerblatt
- 5-6 Gewürznelken
- Rosmarin und Thymian
- Maizena
- Salz und Pfeffer
- Glatte Peterli für die Garnitur
Anleitungen
- Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.
- 4 EL Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Sobald es von allen Seiten Farbe angenommen hat, wieder aus dem Topf nehmen und zugedeckt beiseite legen.
- Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie würfeln und mit weiteren 4 EL Bratbutter im selben Schmortopf anbraten.
- Eine halbe Flasche des Weins dazugeben und einkochen.
- Die zweite Hälfte des Weins dazugeben geben und einmal kurz aufkochen, anschliessend die Hitze stark reduzieren.
- Das Fleisch inkl. dem ausgetretenem Saft, sowie das Lorbeerblatt, die Gewürznelken, den Rosmarin und den Thymian zum Rotwein in den Schmortopf geben. Tipp: nutzt für die Gewürze eine Gewürzkugel oder ein grosses Teesieb. Das Rausfischen der Rosmarinnadeln macht keinen Spass. Been there, done that.
- Das alles nun 3-4 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
- Sobald das Fleisch genug zart ist, widmen wir uns der Sauce. Dafür das Fleisch aus dem Schmortopf entnehmen und abgedeckt stehen lassen.
- Den Deckel vom Schmortopf nehmen, die Hitze auf das Maximum erhöhen und die Sauce um einen Drittel einkochen.
- Zwischenzeitlich in einer Tasse 1 EL Maizena mit kaltem Wasser zu einer homogenen Masse verrühren.
- Sobald die Sauce eingekocht ist, die Kräuter entnehmen und bei Bedarf kleine Mengen des Maizena-Wasser-Mischung dazugeben, bis die gewünschte Saucendicke erreicht ist.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch inkl. dem Saft wieder dazugeben. Mit glattem Peterli garnieren.
- Als Beilage empfehlen wir Kartoffelbrei. En Guete!
